Dans le milieu très masculin du vin, Estelle Touzet, 35 ans, s’est hissée à la tête d’une des caves les plus prestigieuses de France. Après six ans au Meurice, elle dirige depuis un an une brigade de sept sommeliers au Ritz, célébrissime palace parisien. Estelle Touzet a accordé une interview au magazine Terre de vins, que nous reproduisons ici.
Quelles sont les particularités du métier de sommelière dans un palace ?
Travailler dans un palace nécessite de savoir avant tout s’adapter à la clientèle, avoir envie de transmettre, avoir le sens du protocole et du respect de la hiérarchie, aimer la notion de détail qui fait la différence et le prestige. Il n’a pas été simple de s’imposer en tant que femme : en 2003, quand je suis entrée au Bristol, mon premier poste, c’était l’un des rares établissements à accepter une femme en sommellerie. Quand je suis sortie de l’école, j’ai dû à mon grand étonnement faire face à beaucoup d’a priori. La plupart des maisons pensaient encore que pour charrier des caisses (ce qui fait aussi partie du métier), on ne pouvait pas embaucher une femme. Dans les palaces, il y a plus de personnel et les monte-charges facilitent la vie mais j’ai dû me donner à 200% pour prouver que j’avais envie de réussir et pour qu’on me donne ma chance. Aujourd’hui, j’ai des étoiles dans les yeux du matin au soir ; le projet au Ritz est excitant et majestueux ne serait-ce que pour le patrimoine qu’il représente ; il n’y a eu que deux propriétaires et tout a été gardé, une véritable caverne d’Ali Baba. Quand on sort un verre, on se demande toujours s’il a servi à la Callas ou à Hemingway.
Vous avez fait l’inventaire de la cave. Y avez-vous trouvé des trésors ?
Il y avait 30 000 bouteilles en cave qui ont été délocalisées en proche banlieue pendant les quatre ans de travaux. C’est une carte très traditionnelle, à 95% française avec une majorité de bordeaux et de bourgognes car notre clientèle surtout américaine veut avant tout déguster des grands crus en rouge quand elle vient à Paris. Nous avons des verticales sur quelques grands noms comme Haut-Brion, Mouton-Rothschild, Latour, Margaux… mais la culture des vieux vins tend à disparaître et aujourd’hui, nous affichons davantage de vins de 10 à 20 ans. La plus vieille bouteille de la cave est une eau-de-vie de cognac de 1834 qui a été servie au diner du Nouvel An, mais nous avons également des absinthes Tarragone de 1905, un mouton de 1926, un richebourg de 1906, un cheval blanc de 1953… mais ces bouteilles ne sont pas à la vente, elles font partie de notre musée.
Quelle marge de manœuvre avez-vous pour changer la carte ?
Quand je suis arrivée, je me suis d’abord calée sur la cuisine du nouveau chef Nicolas Sale, en choisissant des vins sur la pureté et la tension pour les blancs, sur des tanins soyeux pour les rouges. J’ai rentré des vins de Bourgogne, de Loire, du Rhône et des vins étrangers, surtout de la vieille Europe, comme des blancs d’Allemagne et d’Autriche, des rouges d’Italie, d’Espagne, du Portugal… et quelques rosés de Provence pour l’été. Nous avons bien sûr une offre champagne avec une quinzaine de grandes maisons, à commencer par notre partenaire Barons de Rothschild, mais je développe également une carte d’une quinzaine de champagnes de vignerons, servis notamment à la coupe (à partir de 28€). 90% de notre clientèle commence le repas par un champagne et l’on constate une demande croissante d’extra brut.
Comment renouvelez-vous le stock de bouteilles ?
Pour les bordeaux, nous achetons surtout en primeurs. Tous les grands bordeaux et les bourgognes partent d’abord en vieillissement – ils ne sont pas avant 6 ans sur carte, d’où une forte immobilisation financière qui nous oblige à réduire le volume des commandes ; pour les villages, après dégustation, certains peuvent déjà arriver sur table, les autres sont mis en cave et une partie de nos achats reste chez les négociants ou les producteurs qui ont une plus grande capacité de stockage que nous. Je n’ai pas encore eu le temps de partir dans le vignoble pour le Ritz mais c’est prévu avec toute l’équipe, ne serait-ce que pour s’entraîner aux concours. Mais le vignoble vient aussi à nous. Beaucoup de vignerons passent par Paris où sont aussi organisées de nombreuses dégustations, et nous demandons des échantillons quand on entend parler d’un domaine intéressant et si il est retenu, on l’essaye d’abord au verre.
Comment les clients choisissent une bouteille dans une carte de 70 pages ?
Nous avons changé le format pour qu’elle se feuillette plus facilement. Mais la carte comprend quand-même 1100 références et à terme, j’aimerais arriver à 1500 avec davantage de vins découvertes. La moitié de nos clients jettent un œil sur la carte mais suivent plutôt nos conseils, par rapport au plat choisi mais aussi en fonction de leur sensibilité et leur goût. Les clients s’intéressent de plus en plus au vin, vont chercher des informations dans les guides, les magazines, sur internet… et nous posent davantage de questions, surtout après le repas, moins à la commande. Nous ne proposons pas que de très grands vins, il y a également des flacons accessibles, un Bugey du Cerdon à 50€, un Vacqueyras à 60€, un Chablis à 65, un Crozes-hermitage à 90, etc. Certains aiment jouer la découverte, d’autres préfèrent rester sur une valeur sûre ou un grand nom qui les fait rêver.
Estelle Touzet est également l’auteur d’un livre sur les accords mets-vins : Une sommelière dans votre cuisine, aux éditions du Chêne.